Xavier Castro: "Son las mujeres gallegas las que han forjado nuestra gastronomía actual"

El escritor e historiador Xavier Castro será el protagonista del Foro La Región de este jueves. Bajo el título “Cociñeiras con talento. Mulleres e Gastronomía” el ensayista pondrá en valor el papel de la mujer en la cocina tradicional gallega. Si deseas acudir al Foro puedes asegurarte un sitio entre el público inscribiéndote aquí. Usted es catedrático de Historia. ¿Cómo le llega el interés en la gastronomía gallega? En mi generación lo importante era la política. De hecho, mi tesis doctoral fue sobre el galleguismo en la Segunda República, pero poco a poco me fui interesando por temas de historia social y cultural. A partir de ahí, comencé a escribir sobre la historia de la gastronomía debido a la importancia que esto tiene en la vida cotidiana y por el hecho de que no está muy trabajado entre los escritores. Siempre se ha centrado en la gastronomía de Galicia. ¿Considera que los gallegos comemos bien? Comemos bastante bien, tanto hoy en día como a lo largo de la historia. En contra de lo que se piensa históricamente sobre las hambrunas, los gallegos hemos estado en el promedio de la alimentación de los españoles. Además, hemos resistido mejor que en otros lugares la penetración de la comida basura. Nuestra gastronomía resulta tan satisfactoria que es el segundo motivo de visita turística. En la actualidad parece que todo gira alrededor de la dieta mediterránea, pero usted es defensor de la dieta atlántica. ¿En qué consiste? Aquí se ha forjado una dieta específica, distinta de la mediterránea y que los nutricionistas denominan como atlántica. Se basa en la cocción, en darle mayor importancia al pescado y a la carne de vacuno. También en ese concepto tan gallego de la comensalía, del placer de organizar la vida social alrededor de una mesa y un mantel. También ha sido un ferviente defensor del concepto de gastronomía como cultura. La gastronomía procede de la forma más genuina de cultura que es la agricultura. En nuestra tierra se ha forjado un modo de entender la vida, de trabajar y también una manera peculiar de cocinar y de beber. Todo eso también es cultura. En su último libro ‘Cociñeiras con talento. Mulleres e gastronomía’ trata la relación histórica entre las mujeres y la comida en Galicia. ¿Qué tiene de especial la cocina gallega hecha por mujeres? Las mujeres han sido protagonistas, pero esto ha sido silenciado y olvidado. Antiguamente, eran las únicas que cocinaban y, por tanto, han forjado con talento nuestra gastronomía. Los hombres en Galicia nunca han tenido interés por lo culinario hasta que con la creación de los restaurantes en el siglo XX aparece la figura del chef, que relega al olvido a las mujeres que han cocinado toda la vida. Suyas son creaciones extraordinarias como combinar el lacón con los grelos o el pulpo á feira. Hemos hablado de cocinar, ¿pero también somos distintos a la hora de comer? También. Una de las actividades de las mujeres siempre ha sido servir a los hombres. Las mujeres históricamente han sido muy generosas y han generado unos valores de sacrificio respecto a los hijos y a los maridos, reservando los platos más apetitosos para ellos. Otro de sus puntos de estudio tiene que ver con la enología. ¿Están los vinos gallegos en su mejor momento? Están en un momento excelente. Por ejemplo, la situación de O Ribeiro, tras años de descrédito, es de una mejoría espectacular.